浅谈高校餐饮企业核心竞争力的培育

文章出处：http://www.ifyousmell.com 作者：三峡大学后勤集团 徐维锋 人气： 发表时间：2008年05月20日

一、 核心竞争力概述

美国经济管理学家普拉哈拉德和甘瑞·哈默于20世纪90年代在《哈佛商业评论》上发表的《公司的核心能力》一文中核心竞争力是“组织中积累性学识，特别的关于如何协调不同的生产技能和有机结合多种技术流派的学识”。中国经济学界和管理学界提出了“核心竞争力是企业核心价值观为主导的，皆在为顾客提供更大（更多、更好）的‘消费者剩余’的整个企业核心能力体系”。企业核心竞争力，是一个企业赖以生存与发展的关键因素，是企业获取持续竞争优势的来源和基础。

企业的核心竞争力具有五个特征：（1）价值性，富有战略价值；（2）独特性，是在企业发展过程中长期培育和积淀而形成的，孕育于企业文化，难以被其他企业所模仿和替代；（3）不可模仿性，在企业长期的生产经营活动中积累形成，其他企业难以复制；（4）不可交易性，企业核心竞争力与特定的企业同成长；（5）延展性，可有力地支持企业向更有生命力的新领域拓展，是一个坚实的平台，保证了企业多元化发展战略的成功。

二、 高校餐饮企业核心竞争力现状分析

高校餐饮企业是高校后勤社会化的产物。自1999年国家推行高校后勤社会化以来，全国各高校均不同形式的组建了后勤集团，相继成立了饮食服务公司（中心），形成了一批高校餐饮企业。随着高校的大规模扩招，高校餐饮业得到了迅速的发展与扩张。现在的一个餐厅相当于过去几个学校学生食堂的经营规模（如山东大学2004年下半年投入使用的面积3.2万平方米共五层的航母级餐厅）。高校后勤姓教的特点决定了高校餐饮企业的基本定位——为学校师生员工提供物美价廉、热情周到的餐饮服务。不可否认，凭借国家对高校政策的优势，高校餐饮企业在近几年伴随着高校的跨越发展得到了迅速的发展。然而，随着高校大规模扩招的结束，高校餐饮企业结构升级跟不上，现有的技术设备水平和劳动力技术素质低，企业开发新产品、新技术的能力差等诸多问题也逐渐暴露出来，影响了高校餐饮企业的持续发展。况且，在未来的市场环境下，高校餐饮企业要想真正地壮大，要想得到持续的发展，在不断提高校内就餐率的同时，必须走出高校，同社会餐饮企业争夺市场“蛋糕”。高校餐饮企业所拥有的土地、金融、税务等传统的竞争优势将不复存在，客观地讲，目前高校餐饮企业还没有培育出真正的核心竞争力，还不能保持持续的竞争优势。

我国高校餐饮企业核心竞争力现状主要表现以下几个方面：

1、 需求研究管理模式滞后。高校餐饮工作长期处于事业编制的运行机制下，缺乏市场观念，口头强调视顾客为上帝，但在实际工作中却很少去研究顾客需求的变化及未来走势，因而就餐率一直提不上去。

2、员工激励制度设计零乱。高校餐饮企业运行中组织协调的系统性不强，对内与对外的协调没有在统一的目标下融合在一起，就事论事的现象较多，问题出现了临时解决的较多，系统思考的能力不够，缺乏相应的员工职业生涯规划。

3、品牌经营认识有待深入。目前我国高校餐饮企业关系拓展力还较差，尤其是以品牌为核心的市场关系开拓能力更是略逊一筹，缺乏为开拓市场而创造品牌的设计与服务。

4、学习组织缺乏系统管理。以新的竞争需求审视高校餐饮企业，不难发现在学习力方面尚有待改进。缺乏对员工学习积极性的调动和学习氛围的营造；缺乏对学习过程的系统整合；资源有效配置能力不足；对学习的激励手段缺乏灵活多样性。

、企业文化意识不普及。企业管理从本质上看是企业文化管理，企业文化价值观无形中支配着人们的一切行为。高校餐饮企业在经历快速发展期后才发现，现在普遍缺乏的正是这样一种企业文化，表现为：（1）服务文化意识不够；（2）创新文化意识不强烈；（3）能力文化意识不明确。

三、培育高校餐饮企业的核心竞争力

高校餐饮企业的所面临的竞争已不仅仅是市场地位的竞争，在更深层次上的核心竞争力之争对竞争的成败则有着决定性的作用，高校餐饮企业要生存与发展，必须奠定竞争实力——追求核心竞争力的持续提高，增强创造增加值的能力。高校餐饮企业必须以传统的降低成本的竞争发展方式，向以市场创新为主的竞争发展方式转变，带动企业技术更新，培育自身竞争的实力。因此，高校餐饮企业从长远利益出发，必须加强创新能力建设，重视培育自身的核心竞争力。

、强化供应链管理，拓展企业核心业务

企业核心竞争力理论强调，企业的经济规模不能是盲目扩大，必须以核心业务为主。这需要满足以下三个条件：一是企业最熟悉的行业领域，充分发挥资源优势；二是能够确保企业长期获利能力，具有较大的盈利前景；三是业务间关联度大，能够在同一平台实现资源共享。

从目前我国高校餐饮企业总的发展趋势看，已经从追求以产品为基础的核心竞争力，逐渐转变为追求以流程为基础的核心竞争力，进而发展为追求以结构为基础的核心竞争力。高校餐饮企业应根据上述三个条件的要求制定符合企业特色、具有前瞻性的企业发展规划，其核心业务的建立必须体现在以其核心产品为主的市场运作上，通过以供应链为基础的核心业务拓展，逐步形成自己的核心专长，确立自身的核心竞争力。

、实施灵活的战略发展模式，培育企业核心市场

企业开发市场的战略有多种形式，目前比较推崇以安得鲁斯为代表的战略管理模式和以波特为代表的竞争战略模式，它们主要是指成本核心战略、价值核心战略、集中化市场战略、多元化战略。高校餐饮企业可根据自身的实际，选择实施灵活的战略发展模式。

社会市场存在的无限潜力为高校餐饮企业的竞争提供了丰富的资源，高校餐饮企业如果能够不断实现市场扩张并形成自己的核心领域，它就能为自己创造更广阔的生存空间和不断发展的条件。

3、建立规范的组织管理体系，营造企业核心机制

企业核心竞争力的开发和创新应与其组织结构高度符合，根据木桶理论，任何一方面的能力不足都会影响企业竞争力的整体发挥。高校餐饮企业适应不断变化的形势，增强组织的张力，实现组织创新，则是培育企业核心竞争力的关键，这也是21世纪高校餐饮企业要实现走出高校、融入社会目标的基础。营造高校餐饮企业核心机制应重点做好以下几个方面的工作：

一是建立学习型组织。《第五项修炼》中作者将这种组织描绘成：未来真正出色的企业，将是能够设法使各层次管理人员全身心投入，并有能力不断学习的自制。在今天，善于学习，擅长于将新知识转变为企业自身新的行为方式，并形成富有特色的政策以很好地指导企业实践，是所有的企业组织的共同特点。

二是保持企业战略上的弹性和灵活性。高校餐饮企业发展战略模式必须与外部环境相适应。即为了能够应付未来市场环境的变化，企业的发展战略应该具有一定的弹性。<

三是增强组织的应变能力。管理的最终目标是增强组织的应变能力和创新能力。企业保持持续不断发展的根本，是通过学习增强组织创新能力。

4、加强研究与开发投入，开发企业核心技术

创新是民族发展的灵魂。技术创新是企业核心竞争力的基石，这对于提高高校餐饮企业核心竞争力具有重要的意义。首先，技术创新的自催化效应是企业技术创新的主体，也是发展高科技，实现产业化的重要前提。高校餐饮企业只有形成以自己的核心专长为基础的技术模式，企业的技术结构才会趋于相对稳定，能够在一个较长的时期内为企业带来高额利润或规模收益。

其次，技术创新具有低成本扩散与收益放大效应。技术创新成果在高校餐饮企业内部的技术扩散是实现技术创新规模经济性、增加创新收益的主要手段。

再次，技术创新增强企业整体实力效应。由技术创新能力构建成的企业核心竞争力可增强高校餐饮企业在相关产品市场上的竞争地位，使竞争对手难以模仿，具有较强的进入壁垒。海尔的竞争力实力就是建立在技术创新基础上的，该公司每天平均有3项技术专利发明。

5、建立人才聘用机制，培养企业核心人

开发企业核心竞争力的根本在于智力资源的占有，而人才是智力资源的载体，是企业最宝贵的资源。随着高校后勤社会化的不断发展，高校餐饮企业面对的将是整个社会的大市场，高校餐饮企业的人才稀缺将是企业未来发展的桎梏，市场的竞争将演化为人才的竞争。所以高校餐饮企业必须建立一整套选人、用人机制，包括人才获取、培养、使用、激励制度，为人才成长创造一个良好环境，造就一大批既有实践经验又有理论素养、既能够进行经营管理又了解市场行情的高层次、外向型、复合型的专业人才。

高校餐饮企业对于人才的聘用和培养主要着手于以下几个方面：（1）完善人才引进机制，加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才，如营养配餐师、餐饮职业经理人等；（2）完善人才培训机制，加强对员工的业务技能、工商管理、计算机等个方面的专业知识培训，全面提高管理者的综合素质；（3）完善人才选拔机制，要彻底打破用人的条条框框，革除僵化的人事管理形式，以便让优秀人才能够尽快脱颖而出；（4）完善人才使用机制，建立与市场经济相适应的人才招聘、考核、激励机制，使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。

6、树立良好企业形象，提炼企业核心文化

企业文化是指企业组织在长期的实践中形成并为企业全体成员自觉遵守和奉行的价值观念，包括企业的宗旨、共同的理念、价值准则、道德规范和行为准则。

企业核心竞争力不仅受到组织、资源、管理模式等因素的影响，而且也企业文化密切相关。优秀的企业文化不仅能有效地提高企业竞争层次和竞争品位，更重要的是通过增强企业内部的凝聚力来提升企业的核心竞争专长，强化企业的核心竞争优势。从我国成功企业的成长经验来看，企业核心竞争力的培育离不开优秀的、独特的企业文化，如海尔集团、联想集团、全聚德集团等，而缺乏优秀的企业文化，则无法塑造企业的核心竞争力，企业的发展也由于缺少竞争的支撑力而陷于困境。

四、结束语

在当前知识经济时代，核心竞争力已成为高校餐饮企业竞争优势之源，国内外许多成功的餐饮企业（如麦当劳、肯德基、全聚德），在经营过程中一直坚持用发展的观点培育餐饮企业的核心竞争力，我国高校餐饮企业应高度重视这一趋势，凭借高校后勤社会化的“东风”，提高创新能力，积极筹划，真抓实干，加快培育自身的核心竞争力，以求在市场中立于不败之地。